lange Teigführung

Vor einer Woche habe ich mal wieder kleine Brötchen aus frisch gemahlenen Weizen gebacken. Der Teig enthält Butter, Honig, gemahlene Mandeln, geriebene Äpfel und gehackte Trockenpflaumen. Diese kleinen Brote schmecken sehr gut solo, aber natürlich erst recht köstlich mit echter Butter und Heidehonig oder Pflaumenmarmelade bestrichen. Sie sind nicht gerade kalorienarm, aber absolut vollwertig und man kann sie wunderbar als Proviant mitnehmen.

Ein Trick um eine gute feste Krume hin zu bekommen, ist die lange Teigführung. Grob gesagt nimmt man die Hälfte der Hefe und verlängert die Zeit zum Gehen um das Doppelte.

Am besten geht das in zwei oder sogar drei Stufen. Man mischt einen Teil des Mehls und der Flüssigkeit mit der Hefe und lässt gehen. Dann gibt man weitere Zutaten dazu, einen weiteren Anteil des Mehls und der Flüssigkeit und lässt noch mal gehen. Zum Schluss den Rest des Mehls einkneten, ausformen und noch mal gehen lassen.

Auf diese Weise braucht man nur etwa ein Viertel der sonst üblichen Frischhefe und das macht sich im Geschmack und in der Konsistenz der Krume angenehm bemerkbar. Sie ist fester und feinporiger.

3 thoughts on “lange Teigführung

  1. Klingt sehr lecker. Ich glaube ich werde gleich mal einen Teig ansetzen. Alles Liebe Karin

  2. Danke für den Tipp mit der Krumme. Ich habe es gleich mal ausprobiert und es hat funktioniert. Suuuuper!

  3. Das freut mich, ich backe auch nur noch so. Die sogenannte Fluffigkeit bei Brot und Brötchen mag ich nicht, ich esse lieber recht schweres Brot mit dichter Krume, speziell wenn es Vollkorngebäck ist.
    lg
    Renate

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